4. 생두의 보관

생두는 보관 방법에 따라 품질이 달라질 수 있습니다. 품질에 영향을 미치는 환경 요소(온도, 습도, 기간 등)들을 관리하여 생두가 가진 특성과 가치를 가능한 한 오래 유지해야 합니다.


(1) 생두의 생리와 환경 요소
생두는 호흡과 증산을 합니다. 호흡으로 인해 생두(100g 기준)는 24시간 동안 평균 4.4mg의 이산화탄소와 96cal의 열이 발생하고, 열로 인해 생두의 온도는 0.25℃ 올라갑니다. 결국 보관 기간 중 온도는 계속 상승하게 되고 품질은 점점 더 나빠지게 됩니다. 보관 과정 중 품질에 영향을 미치는 환경 요소는 수분함량, 상대습도, 온도, 공기 조성, 보관 기간입니다.

1) 수분함량과 상대습도
생두는 인접한 환경과 수분 함량을 맞추려는 수분균형의 성질이 있습니다. 상대습도가 높을 때 나타나는 가장 뚜렷한 영향인 균류와 벌레의 번식을 방지하기 위해 상대습도는 60% 이하로 유지할 필요가 있습니다.

2) 온도
온도가 상승할수록 생두의 대사 활동은 활발해집니다. 대사 및 호흡 활동을 감소시키기 위해 온도를 낮게 유지할 필요가 있습니다.

3) 공기 조성
산소 분자가 많으면 씨앗은 호흡률이 빨라지면서 대사 활동도 증가합니다. 그래서 산소를 줄이고 이산화탄소를 늘려 보관 수명을 늘리는 시스템이 개발되어 있습니다.

4) 보관 기간
보관 기간이 길어질수록 생두가 가진 특성과 가치는 감소하기 때문에 보관 기간은 1년을 넘지 않도록 하는 것이 좋습니다.

보관 중인 생두에서 일어나는 점진적 품질 악화
보관 중인 생두에서 일어나는 점진적 품질 악화


(2) 수안커피의 생두 보관
수입하여 도착한 생두는 먼저 수분측정을 통해 생두별 수분함량을 기록한 뒤 항온 항습 시스템이 갖춰진 생두 창고에서 보관합니다. 보관 중에도 주기적으로 수분함량을 측정하여 생두의 변화를 관리하고 있습니다.

1) 항온항습 보관실
생두 보관에서의 핵심은 온도와 습도입니다. 사계절이 뚜렷한 우리나라는 계절별로 온도와 습도가 크게 변하기 때문에 일 년 내내 비슷한 온도와 습도를 유지하는 것이 생두 보관에 있어 가장 좋습니다. 보관실과 로스팅실 실내 온도가 크게 차이 나지 않도록 생두 보관실 온도는 20ºC~22℃로 유지하고 있으며, 습도는 보유한 생두들의 평균 수분함량인 10.5%와 수분균형을 이루는 지점인 상대습도 40% 정도를 유지하고 있습니다.

2) 생두 상태 측정
생두는 보관 과정에서는 정기적인 상태 측정이 필요합니다. 계측 장비를 통해 주기적으로 생두의 수분, 밀도, 온도를 확인, 기록함으로써 객관적 생두 상태 변화를 확인하고, 기준치 이상의 변화가 있는 경우 커핑을 통해 관능적 변화를 즉시 확인하고 있습니다.

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