3. Ä¿ÇÇ¿­¸ÅÀÇ °¡°ø

¼öÈ®µÈ Ä¿ÇÇ ¿­¸Å´Â ´Ù¾çÇÑ °¡°ø ¹æ½ÄÀ» ÅëÇØ ·Î½ºÆÃÀÌ °¡´ÉÇÑ ¡®»ýµÎ¡¯°¡ µË´Ï´Ù. °¡°ø °úÁ¤À» ¾î¶»°Ô ÁøÇàÇÏ´À³Ä¿¡ µû¶ó Ç°Áú°ú Çâ¹Ì°¡ Å©°Ô ´Þ¶óÁö±â ¶§¹®¿¡ °¡°ø ¹æ½ÄÀ» ¼¼ºÐÈ­ÇÏ°í ¹ßÀü½ÃÅ°·Á´Â ³ë·ÂÀÌ °è¼ÓµÇ°í ÀÖ½À´Ï´Ù.


(1) Ä¿ÇÇ ¿­¸ÅÀÇ ±¸Á¶
Ä¿ÇÇ ¿­¸Å´Â ¿Ü°úÇǶó°í ºÒ¸®´Â ²®Áú(Cherry Skin)ºÎÅÍ °úÀ°(Pulp), Á¡¾×Áú(Mucilage)°ú ³»°úÇÇ(Parchment) ±×¸®°í ¿­¸ÅÀÇ ¾¾¾ÑÀÎ »ýµÎ(Green Bean) ¼øÀ¸·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖ½À´Ï´Ù. Ä¿ÇÇ ¿­¸ÅÀÇ ±¸Á¶´Â ¾ÞµÎ, ÀڵΠµî°ú °°Àº °ú½ÇÀÇ ¸ð½ÀÀÌÁö¸¸ µ¶Æ¯ÇÑ ±¸Á¶¹°ÀÎ Á¡¾×Áú(Mucilage)ÀÌ Á¸ÀçÇϸç, ÀÌ°ÍÀÌ °¡°ø ¹æ½ÄÀ» ±¸ºÐ Áþ´Â µ¥ ÀÖ¾î Áß¿äÇÑ ¿ä¼Ò Áß Çϳª°¡ µË´Ï´Ù.

Ä¿ÇÇ¿­¸ÅÀÇ ±¸Á¶


(2) °¡°ø ¹æ½Ä
1) ³»Ãß·²(Natural Process)
¼öÈ® ÈÄ ÀÛ¾÷À» °ÅÄ£ ¿­¸Å¸¦ º°µµÀÇ Ã³¸® °úÁ¤ ¾øÀÌ ±×´ë·Î °ÇÁ¶´ë¿¡ ÆîÃijõ°í ÀÏÁ¤ ¼öºÐÇÔ·®¿¡ µµ´ÞÇÒ ¶§±îÁö °ÇÁ¶ÇÏ´Â ¹æ½ÄÀÔ´Ï´Ù. Ä¿ÇÇ ¿­¸Å Àüü°¡ ¿ÂÀüÇÑ »óÅ·Π³²°ÜÁ® °ÇÁ¶µÇ±â ¶§¹®¿¡ ¾¾¾ÑÀ» µÑ·¯½Ñ °úÀ°°ú ²®Áú·ÎºÎÅÍ Ã¼¸® ÀÚüÀÇ ´Ù¾çÇÏ°í dzºÎÇÑ Æ¯Â¡µéÀ» Èí¼öÇÏ°Ô µË´Ï´Ù. ³»Ãß·² °¡°øÀÇ ÁÖ¿äÇÑ ÀÛ¾÷ÀÌ °ÇÁ¶¿¡ ÀÖ°í ¿­¿øÀ» ÇÞºµ¿¡ ÀÇÁ¸ÇÏ´Â ¸¸Å­, ¿©·¯ ±â»ó ¿ä¼Ò¿¡ ¿µÇâÀ» ¹Þ½À´Ï´Ù. ±×¸®°í °ÇÁ¶ °úÁ¤ÀÌ ±ä ¸¸Å­ ¹Ì»ý¹°ÀÇ È°µ¿À» ºñ·ÔÇÑ ¿ÜºÎ ȯ°æ¿¡ ´õ ¸¹ÀÌ ³ëÃâµÇ¾î ºÎÆÐÇÏ´Â »óȲÀÌ ¹ß»ýÇϱ⵵ ÇÕ´Ï´Ù. ±×·¡¼­ ¿­¸Å¸¦ °í¸£°Ô °ÇÁ¶ÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁÀº Ç°ÁúÀÇ ³»Ãß·² Ä¿ÇǸ¦ »ý»êÇÏ´Â ÇÙ½ÉÀÔ´Ï´Ù.

2) Çã´Ï(Honey Process)
¿­¸ÅÀÇ °úÀ°À» Á¦°ÅÇÏ´Â ÆÞÇÎ °úÁ¤À» °ÅÄ£ ÈÄ Á¡¾×ÁúÀÌ ³²¾Æ ÀÖ´Â »óÅ¿¡¼­ °ÇÁ¶ÇÏ´Â ¹æ½ÄÀÔ´Ï´Ù. ³»Ãß·² Ä¿ÇÇÀÇ ºÒ±ÕÀÏÇÑ Ç°ÁúÀ» °³¼±Çϱâ À§ÇØ °³¹ßµÇ¾ú½À´Ï´Ù. ºê¶óÁú¿¡¼­´Â ÆÞÇÁµå ³»Ãß·² À̶ó°í ºÎ¸¨´Ï´Ù. Çã´Ï °¡°øÀº Á¡¾×ÁúÀÌ ¾ó¸¶³ª ³²¾Æ ÀÖ´ÂÁö, °ÇÁ¶¸¦ ¾î¶»°Ô ÇÏ´ÂÁö¿¡ µû¶ó¼­ Çâ¹Ì°¡ ´Þ¶óÁý´Ï´Ù. ±×·¡¼­ ÄÚ½ºÅ¸¸®Ä«¿¡¼­´Â Á¡¾×ÁúÀ» ¾ó¸¶¸¸Å­ ³²±â°í °ÇÁ¶ÇÏ´ÂÁö¿¡ µû¶ó È­ÀÌÆ® Çã´Ï, ¿»·Î¿ì Çã´Ï, ·¹µå Çã´Ï, ºí·¢ Çã´Ï µîÀ¸·Î ¼¼ºÐÈ­ÇÏ¿© °¡°øÇÏ°í ÀÖ½À´Ï´Ù. Çã´Ï °¡°øÀº Á¡¾×Áú ÀÜÁ¸¿¡ µû¸¥ °ÇÁ¶ ¼Óµµ¿Í ±â°£À» Àß Á¶ÀýÇØ¾ß Á¡¾×Áú·Î ÀÎÇÑ ¹Ì»ý¹°ÀÇ È°µ¿ ¹× Ç°Áú ÀúÇϸ¦ ¸·°í ÁÁÀº Ç°ÁúÀÇ Ä¿ÇǸ¦ »ý»êÇÒ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.

3) ¿ö½Ãµå(Washed Process)
¿­¸ÅÀÇ °úÀ°À» Á¦°ÅÇÏ´Â ÆÞÇÎ °úÁ¤°ú Á¡¾×ÁúÀ» Á¦°ÅÇÏ´Â °úÁ¤À» ¸¶Ä£ ÈÄ¿¡ °ÇÁ¶ÇÏ´Â ¹æ½ÄÀÔ´Ï´Ù. Á¡¾×ÁúÀº ºÒ¿ë¼º ¹°Áú·Î ÆÄÄ¡¸ÕÆ®¿¡ ´Ü´ÜÈ÷ ºÙ¾î Àֱ⠶§¹®¿¡ Á¡¾×ÁúÀ» Á¦°ÅÇϱâ À§Çؼ­´Â ¹ßÈ¿¿Í °°Àº »ýÈ­ÇÐ ¹ÝÀÀÀ» ÀÌ¿ëÇϰųª ±â°è¸¦ »ç¿ëÇÏ¿© ¹°¸®ÀûÀ¸·Î Á¦°ÅÇØ¾ß ÇÕ´Ï´Ù. »ýÈ­ÇÐ ¹ÝÀÀÀ» ÀÌ¿ëÇÑ Á¡¾×Áú Á¦°Å ¹æ½ÄÀº ¹° ¾øÀÌ ¹ßÈ¿½ÃÅ°´Â °Ç½Ä ¹ßÈ¿(Dry Fermentation) ¹æ½Ä°ú ¹°¿¡ ´ã°¡ ¹ßÈ¿½ÃÅ°´Â ½À½Ä ¹ßÈ¿(Wet Fermentation) ¹æ½ÄÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù. ±â°è¸¦ »ç¿ëÇØ Á¡¾×ÁúÀ» Á¦°ÅÇÏ´Â ¹æ½ÄÀº »ýÈ­ÇÐ ¹ÝÀÀÀ» ÀÌ¿ëÇÑ ¹æ½Ä¿¡ ºñ±³ÇÏ¸é ¹° »ç¿ë·®ÀÌ Àû¾î ģȯ°æÀûÀÌ°í, ÀÛ¾÷½Ã°£ÀÌ Âª¾Æ °ú¹ßÈ¿ÀÇ À§ÇèÀÌ Àû´Ù´Â ÀåÁ¡ÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù.

Ä¿ÇÇ¿­¸ÅÀÇ °¡°ø¹æ½Ä

Top Button