3. 커피열매의 가공

수확된 커피 열매는 다양한 가공 방식을 통해 로스팅이 가능한 ‘생두’가 됩니다. 가공 과정을 어떻게 진행하느냐에 따라 품질과 향미가 크게 달라지기 때문에 가공 방식을 세분화하고 발전시키려는 노력이 계속되고 있습니다.


(1) 커피 열매의 구조
커피 열매는 외과피라고 불리는 껍질(Cherry Skin)부터 과육(Pulp), 점액질(Mucilage)과 내과피(Parchment) 그리고 열매의 씨앗인 생두(Green Bean) 순으로 구성되어 있습니다. 커피 열매의 구조는 앵두, 자두 등과 같은 과실의 모습이지만 독특한 구조물인 점액질(Mucilage)이 존재하며, 이것이 가공 방식을 구분 짓는 데 있어 중요한 요소 중 하나가 됩니다.

커피열매의 구조


(2) 가공 방식
1) 내추럴(Natural Process)
수확 후 작업을 거친 열매를 별도의 처리 과정 없이 그대로 건조대에 펼쳐놓고 일정 수분함량에 도달할 때까지 건조하는 방식입니다. 커피 열매 전체가 온전한 상태로 남겨져 건조되기 때문에 씨앗을 둘러싼 과육과 껍질로부터 체리 자체의 다양하고 풍부한 특징들을 흡수하게 됩니다. 내추럴 가공의 주요한 작업이 건조에 있고 열원을 햇볕에 의존하는 만큼, 여러 기상 요소에 영향을 받습니다. 그리고 건조 과정이 긴 만큼 미생물의 활동을 비롯한 외부 환경에 더 많이 노출되어 부패하는 상황이 발생하기도 합니다. 그래서 열매를 고르게 건조하는 것이 좋은 품질의 내추럴 커피를 생산하는 핵심입니다.

2) 허니(Honey Process)
열매의 과육을 제거하는 펄핑 과정을 거친 후 점액질이 남아 있는 상태에서 건조하는 방식입니다. 내추럴 커피의 불균일한 품질을 개선하기 위해 개발된 가공 방식입니다. 브라질에서는 펄프드 내추럴 이라고 부릅니다. 허니 가공은 점액질이 얼마나 남아 있는지, 건조를 어떻게 하는지에 따라서 향미가 달라집니다. 그래서 코스타리카에서는 점액질을 얼마만큼 남기고 건조하는지에 따라 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니 등으로 세분화하여 가공하고 있습니다. 허니 가공은 점액질 잔존에 따른 건조 속도와 기간을 잘 조절해야 점액질로 인한 미생물의 활동 및 품질 저하를 막고 좋은 품질의 커피를 생산할 수 있습니다.

3) 워시드(Washed Process)
열매의 과육을 제거하는 펄핑 과정과 점액질을 제거하는 과정을 마친 후에 건조하는 방식입니다. 점액질은 불용성 물질로 파치먼트에 단단히 붙어 있기 때문에 점액질을 제거하기 위해서는 발효와 같은 생화학 반응을 이용하거나 기계를 사용하여 물리적으로 제거해야 합니다. 생화학 반응을 이용한 점액질 제거 방식은 물 없이 발효시키는 건식 발효(Dry Fermentation) 방식과 물에 담가 발효시키는 습식 발효(Wet Fermentation) 방식이 있습니다. 기계를 사용해 점액질을 제거하는 방식은 생화학 반응을 이용한 방식에 비교하면 물 사용량이 적어 친환경적이고, 작업시간이 짧아 과발효의 위험이 적다는 장점이 있습니다.

커피열매의 가공방식

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