제품 생산 프로세스
1. 재료 보관
2. 제품 생산
3. 품질 관리
4. 제품 포장
1. 재료보관
(1) 보관 환경
원두를 생산하기 위해 가장 중요한 것은 원재료인 ‘생두’의 품질입니다. 원재료가 갖고 있지 않은 맛과 향이 로스팅을 통해 생성되지 않기 때문입니다. 하지만 생두는 매년 일정한 품질의 생산이 힘든 농산물입니다. 매년 고품질의 생두를 사들이고 있지만 결국 원재료는 바뀌게 됩니다. 원재료의 변화에도 일관된 맛과 향의 제품을 생산하기 위해 명확한 테마를 설정합니다. 테마에 적합한 원재료를 사용하고, 적합한 로스팅 레벨로 제품을 생산하고 있습니다.

생두는 생리적인 활동을 하기 때문에 포장과 운송, 보관에 따라 품질 저하가 발생할 수 있습니다. 국내에 수입되는 대부분의 생두는 품질 유지를 위하여 진공 포장 혹은 그레인프로로 포장되어 냉장 컨테이너를 통해 운송됩니다.
특히 우리나라는 계절에 따라 온도와 습도의 편차가 크기 때문에 항상 생두 보관 환경을 일정하게 유지하는 것이 중요합니다. 수안커피에서는 생두 보관실에 항온항습기를 설치하여 온도를 20~22°C로 유지하고 있으며, 상대습도는 생두들의 평균 수분 함량인 10.5%와 수분 균형을 이루는 40~45%를 유지하고 있습니다.



(2) 생두 상태 측정
생두가 가진 특성 중 수분 함량과 온도, 밀도는 열전달과 시간 등 로스팅 프로파일에 많은 영향을 미칩니다. 로스팅 프로파일이 일정하지 않으면 커피의 맛과 향이 달라지기 때문에 일관성을 위해 생두의 특성을 통제하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 하지만 생두의 생리작용과 환경을 완벽하게 통제하기는 어렵습니다. 따라서 우리는 제품의 일관성을 유지하기 위해 지속적으로 생두의 수분 함량과 온도, 밀도를 점검하고 이러한 특성들의 변화를 고려하여 로스팅 프로파일을 설계합니다.

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